Há três anos, o empresário Acari Luiz Menestrina vendeu seu laticínio situado no município de São José, no oeste de Santa Catarina, para se dedicar à fabricação de queijo italiano grana padano.
De sabor forte e ligeiramente adocicado, o produto é conhecido no Brasil como queijo tipo grana padano, em obediência à lei de denominação de origem protegida. Por meio dela, o nome de um reconhecido produto pertence apenas à região que o fabrica.
No ano passado, Menestrina investiu R$ 28 milhões em uma nova fábrica, em Guaraciaba (SC), montada peça por peça com equipamentos vindos da Itália. A capacidade é para produzir 1 mil toneladas de oito espécies de queijo fino. O tipo grana padano continua sendo o carro-chefe da empresa Gran Mestri, com produção de cinco toneladas diárias.
O empresário diz que seu interesse pelo setor aumentou em virtude da expansão do consumo de queijos finos no Brasil.
Segundo a Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) esse mercado teve crescimento de 6,5% (93 toneladas) em 2012. Desse total, 25% são de queijo parmesão, no qual o tipo grana está incluído. "Hoje em dia, as pessoas têm mais curiosidade em conhecer alimentos diferentes", diz o empresário.
Menestrina afirma que a fábrica precisa ser abastecida com 50 mil litros de leite por dia para que ele possa colocar seu principal produto em oito capitais do país. O consumidor paga em torno de R$ 50 pelo quilo do queijo tipo grana padano.
Para dar conta da produção, a empresa Gran Mestri mantém uma parceria com cem produtores da região.
O rebanho é formado com gado holandês e da raça Jersey. Ambos dão origem a um leite com maiores índices de levedura, gordura e caseína, a principal proteína do leite. "Sem essas condições não há queijo tipo grana", diz. O empresário também mantém uma criação própria, com produção de 6 mil litros por dia.
Se não fosse pela visita e pelos conselhos de um amigo, talvez Raul Anselmo Randon não tivesse iniciado a produção do queijo tipo grana padano no país há 17 anos. O empresário é fundador da Randon, fabricante de veículos e implementos, e da Rasip, empresa voltada para a produção de frutas e produtos lácteos.
Randon já era um apreciador de queijos finos e decidiu transformar esse hobby em negócio. Segundo Sérgio Martins Barbosa, superintendente da Rasip, na época, o desafio foi lançar em escala comercial um produto que poucos conheciam.
Barbosa informa que o empresário também importou equipamentos da Itália e investiu no rebanho para ter a garantia de leite apropriado para a fabricação do queijo.
Há quase duas décadas, a Rasip produzia 500 kg de queijo por dia. Hoje são 6,5 toneladas. O preço do tipo grana padano varia de R$ 80 a R$ 100 por quilo.
O processo para se chegar ao queijo tipo grana padano é lento. "É preciso ter paciência", diz Acari Menestrina, da Gran Mestri. O leite precisa permanecer em repouso por oito horas e ter a gordura separada, para dar início à etapa do cozimento.
Durante exatos 12 minutos, leite não pasteurizado, coalho, soro e fermento são misturados e submetidos a uma combinação de temperatura, velocidade e agitação.
O processo é diferente da pasteurização, em que temperaturas mais altas matam todas as bactérias, inclusive as benéficas e necessárias à produção do queijo.
A massa extraída do cozimento é prensada em formas arredondadas de 40 quilos e mergulhadas em recipientes com salmoura por 26 dias. Dali o produto passa à sala de secagem e lá fica por três horas. Por fim, chega à área de maturação, onde permanece em repouso de 12 a 24 meses.
Segundo Menestrina, durante esse período, as peças são escovadas em um intervalo de dez dias e, a cada três meses, recebem a batida de um "martelinho" que identifica o ponto certo do produto.
