Por Alessandra Moneti – O fascínio do açafrão é atemporal e não conhece fronteiras: é uma especiaria mencionada na Bíblia e usada pelos fenícios e no Império Romano. No Egito, Cleópatra usava-o como um clareador para a pele. Na Toscana, os Medicis o usavam para enriquecer e colorir tecidos.
Na medicina, de acordo com estudos em andamento das universidades de L’Aquila e Chieti, é um eficaz agente antiestresse e tem efeitos benéficos para o sistema digestivo e os olhos. Na culinária, ele é cada vez mais utilizado em todas as refeições, desde o risoto até o sorvete. Além disso, essa especiaria preciosa desidratada pode ser armazenada por vários anos.
Agora, também se tornou um atrativo turístico, como demonstra o crescente número de viajantes de todas as idades que chegam à região de Abruzzo, nos 13 municípios da denominação de origem protegida (DOP), fascinados pela floração dessas valiosas plantas, cujo nome botânico é Crocus sativus.
“O custo dessa especiaria rara é elevado, cerca de 30 euros [R$ 157] por grama, porque são necessárias cerca de 100 mil flores e mais de 420 horas de mão de obra para produzir um quilo de açafrão em filamentos”, explica Sonia Fiucci, presidente da associação “Vie dello zafferano”, que, junto com o mestre sorveteiro Francesco Dioletta, organiza o evento “Raccogli, conosci e degusta” em San Pio delle Camere (L’Aquila).
Durante o período de colheita, a atração atrai 150 visitantes por dia, que testemunham a colheita de manhã, bem como a seleção e secagem nas brasas, seguida pela degustação do seu aroma inconfundível.
O açafrão, como destaca o jovem produtor Niccolò Papini, “é a especiaria mais trabalhada na face da Terra. O suor de intermináveis horas de trabalho faz parte de seu valor. A colheita no campo dura quatro a cinco horas, seguida pelo tempo de separação dos estigmas das flores e secagem na brasa, perdendo pelo menos 70% do peso original, e finalmente a embalagem minuciosa”.
“Além disso, sempre foi a especiaria mais falsificada do mundo. No entanto, há uma diferença abismal entre o açafrão DOP de L’Aquila em filamentos e um saquinho genérico que pode conter até elementos adicionais. Também no resultado na culinária: se o açafrão for de qualidade, um chef pode produzir pelo menos 20 porções de risoto, enquanto com baixa qualidade, no máximo, três ou quatro porções”, acrescentou.
A colheita nos 13 municípios da DOP, que inclui a cidade de L’Aquila, está em andamento, e é difícil fazer uma estimativa devido às flutuações naturais causadas por dias de vento sul e chuvas inesperadas.
“As mudanças climáticas estão causando muitos problemas com uma colheita variável. Por esse motivo, é preferível fazê-lo em nível familiar, com a flexibilidade de trabalhar ao máximo nos dias de maior floração, sem os custos fixos da mão de obra, que são de qualquer forma altos para um trabalho tão preciso”, disse Papini.
A geografia do açafrão frequentemente coincide com a do trufa, com os bulbos encontrando um local ideal em planaltos e áreas internas, tanto em Abruzzo, onde o açafrão de L’Aquila possui a denominação de origem protegida que inclui 13 municípios, quanto no baixo Lazio, na Toscana e na Sardenha.
“Para produzir um grama de açafrão, são necessárias cerca de 250 flores e, durante um mês, todos os dias, os exemplares colhidos são selecionados, ou seja, os estigmas são separados das flores, e diariamente são secos. É uma cultura praticamente orgânica, onde o estrume é colocado um ano antes para preparar o solo, e depois mais nada”, diz o agricultor e produtor Massimiliano Aloisi.
“O clima este ano atrasou a colheita, tememos que não será um grande ano. Teria sido necessário mais chuva, mas algo foi colhido”, acrescentou.
Para o secretário regional de Agricultura, Emanuele Imprudente, “hoje, identificar um produto com um território é um valor agregado. A comida tem uma capacidade de comunicação sem igual, e o açafrão se torna um motor de desenvolvimento, mostrando aos visitantes de Abruzzo quanto trabalho está por trás de um prato de risoto, resgatando a antiga vocação aquilana, onde nasceu o maior mercado da Itália”. (Ansa)
