A culinária romana, da Região Lazio, é baseada em ingredientes da roça, de origem animal e vegetal, muito simples e humilde. Como no caso do rigatoni alla griccia, um prato típico romano, antecessora da amatriciana (ou matriciana). Conta-se que o prato foi inventado pelos pastores de ovelhas de Amatrice, uma pequena cidade da região Lazio que se encontra na divisa com a região do Abruzzo. Eles levavam em seus sacos todos os dias pedaços de pecorino (queijo feito com leite de ovelha), pimenta-do-reino, macarrão seco, guanciale (bochecha de porco, tipo bacon) e banha e com estes ingredientes cozinhavam o que viria a se chamar la gricia. Era a principal refeição da maioria dos pastores.
INGREDIENTES:
250 g de pancetta ou guanciale di amatrice
280 g di rigatoni (pode substituir pelo penne)
80 g de pecorino romano (pode substituir por parmesão)
Pimenta do reino à gosto
Sal
MODO DE PREPARO:
Coloque bastante água para ferver e quando estiver fervendo coloque sal a gosto (não coloque muito sal porque o guanciale e o queijo pecorino já são bem salgados). Deixe-a fervendo.
Prepare o guanciale ou a pancetta tirando o seu couro e, depois, corte-o em tirinhas não muito finas. Frite o guanciale numa frigideira antiaderente em fogo médio/baixo até que a sua gordura comece a derreter e a ficar transparente formando um molhinho.
Neste momento, coloque o macarrão para cozinhar na água fervente.
Enquanto isso, moa bastante pimenta preta em cima do guanciale e adicione um pouquinho da água de cozimento do macarrão para aumentar o caldinho com o guanciale.
Escorra o macarrão (guarde um pouco da água de cozimento) e misture-o com o guanciale na frigideira em fogo alto adicionando, se necessário, um pouco de água de cozimento.
Jogue bastante queijo pecorino ralado em cima. Misture bem e sirva à seguir.
