EMILIA-ROMAGNA

Província: Bologna (capital). Forli, Modena, Reggio nell'Emilia, Parma, Ferrara, Ravenna e Piacenza.

É a faixa feliz da Itália da planície. São duas regiões geograficamente distintas. A Emília: plana e com colinas e a Romagna: com os Apeninos e o mar; mas que tem em comum a massa com ovos e a massa recheada.

A massa é passada pelo rolo, feita de farinha e ovos, trabalhada longamente pela mão, até ficar quase transparente, e depois cortada ou moldada em diversas formas, sempre contendo um recheio.

Recheios de ricota com ervas, de carne, de caças, de galinha, de porco, de abóbora, de queijo, de presunto: é o triunfo dos tortelli, tortelloni, anilini, mas também de uma variedade de massas: tagliatelle, togliollini e lasagna.

Piacenza tem o tortelli feito de rabo. Parma tem o mais aristocrático dos presuntos. Modena o famosíssimo cozido. Bologna a lasagna. Ferrara o salame picante.

Na Emilia-Romagna a natureza foi muito pródiga e generosa e sua cozinha é a mais pura testemunha.