A Rádio Italiana disponibiliza a receita do legítimo Torrone Italiano, um doce tipicamente da Província de Cremona, na Região da Lombardia, norte da Itália.
Segundo a história mais conhecida para explicar a sua origem, em 1441, por ocasião de um casamento importante que uniria duas famílias nobres, os confeiteiros da cidade fizeram um enorme bolo à base de mel e amêndoas. A iguaria teria sido modelada tal e qual o formato da torre mais importante da localidade, o Torrazzo (o campanário da catedral que na época era chamado de “Torrione”) – daí teria se perpetuado o nome torrone.
Ingredientes:
Para o recheio:
500g de mix de castanhas de sua preferência (amendoins, avelãs, nozes, amêndoas, pistache, macadâmias, castanhas do para, castanhas de caju, etc.)
200g de mix de frutas desidratadas de sua preferência (passas brancas ou pretas, damascos, figos, morangos, laranja, etc)
Para o marshmallow:
60g de claras [2 claras de ovos bem grandes]
30g de açúcar refinado ou impalpável [2 e 1/2 colheres (sopa) não muito cheias]
Calda de especiarias:
360g de açúcar cristal [1 copo de 200ml cheio e mais 1 faltando 1 dedo]
120ml de água
30g de mel ou xarope de glucose [1 colher (sopa) bem cheia mais meia colher]
2 paus de canela
Raspas de 1 laranja ou limão
Meia fava de baunilha ou extrato de baunilha
Calda de mel :
240g de mel [1 copo de 200ml faltando 2 dedos]
Modo de preparo:
1 – Com antecedência, leve as castanhas para serem tostadas em forno médio pré-aquecido com os seguintes cuidados:
Castanhas de caju já tostadas não deverão ir ao forno.
A ordem em que geralmente as castanhas tostam primeiro é:
– macadâmias, nozes, castanhas de caju cruas e castanhas do Pará
– avelãs e amêndoas
Portanto, coloque separado em tabuleiros menores as macadâmias e nozes das avelãs e amêndoas. Assim você poderá retirar as que primeiro tostarem. Vá sempre abrindo o forno e provando. Deixe esfriar e reserve.
2 – Prepare a calda de especiarias. Leve todos os ingredientes para ferver em fogo alto até a temperatura de 145°, ou ponto de bala firme, que você pode testar pingando um pouco da calda em um prato com água gelada e depois com os dedos retirando do fundo do prato e conferindo se formou um “puxa”. Depois de uns 10 minutos de cozimento da calda de especiarias, comece a preparar a calda de mel.
3 – Prepare a calda de mel. Em uma panela alta, ferva o mel em fogo baixo até a temperatura de 125°, que ocorre cerca de 8 minutos depois de o mel ter levantado fervura. É importante usar uma panela alta, pois o mel irá espumar e subir. Mantenha as duas caldas cozinhando para que elas cheguem à temperatura ideal juntas. Assim que a calda de mel levantar fervura bata o merengue para o marshmallow.
4 – Em uma batedeira bata as duas claras o ponto de pico firme, depois acrescente aos poucos os 30g de açúcar sempre batendo. É importante bater o merengue enquanto as caldas cozinham, pois se o merengue for preparado antes e ficar muito tempo esperando ele pode “murchar e perder o ponto de pico.
5 – Assim que as caldas estiverem no ponto, escalde o merengue com a calda de mel. Com a batedeira ligada, despeje lentamente a calda de mel sobre o merengue em um fio fino e contínuo até que acabe. Não despeje nas pás da batedeira e nem nas bordas da tigela, mas sim sobre o merengue.
6 – Na sequência, escalde o marshmallow com a calda de especiarias da mesma forma. Não esqueça de retirar os paus de canela e a fava de baunilha antes.
7 – Deixe o merengue bater por cerca de 10 minutos, até esfriar.
8 – Agregue as castanhas tostadas e os frutos secos e misture bem.
9 – Despeje sobre um tabuleiro pequeno (20 x 30 cm) revestido com papel manteiga untado com óleo. Espalhe bem e cubra com outro papel manteiga também untado com óleo. Aperte muito bem com as mãos até que consiga ter nivelado bem a superfície do torrone. Leve à geladeira por 8h.
10 – Desenforme e corte o torrone em barras grandes, barras pequenas ou até cubinhos. Mantenha refrigerados até o momento de servir.
