Por Lucas Rizzi – Se a gastronomia italiana é celebrada no mundo todo, parte disso se deve a uma cidade de quase 200 mil habitantes situada na região da Emilia-Romagna, norte do país.
Parma, capital da província homônima, é berço do queijo e do presunto “made in Italy” mais famosos no exterior, mas também oferece um extenso cardápio de outras delícias culinárias que ajudaram a cidade a se tornar um dos destinos preferidos entre os apaixonados pela boa mesa na Itália.
Essa rica tradição gastronômica estará no centro das atenções em 2020, ano em que Parma exerce o mandato de “capital italiana da cultura”, título concedido anualmente pelo governo para celebrar municípios que representem o melhor da italianidade.
A cidade deve receber mais de 400 eventos ao longo do ano, como exposições, peças teatrais e espetáculos de música, mas muitos deles servirão para exaltar a gastronomia local. Afinal, comida também é cultura.
“Estamos colaborando com a prefeitura para uma série de iniciativas na cidade”, diz, em entrevista à ANSA, o responsável pelo marketing do Consórcio do Presunto de Parma, Claudio Leporati. Os dois principais eventos para o embutido mais famoso do país serão a feira de culinária Cibus, entre 11 e 14 de maio, e o Setembro Gastronômico, que envolvem todos os atores do setor agroalimentar local.
“Também queremos promover os valores de nossa cidade e nosso produto em uma série de eventos”, acrescenta. Além do presunto de Parma, a cidade também é mundialmente conhecida por causa do queijo parmigiano reggiano – o parmesão -, e ambos têm denominação de origem protegida, ou seja, só podem receber esses nomes se forem produzidos em uma determinada região.
Outros produtos tutelados são a coppa de Parma, o salame de Felino, o culatello de Zibello (três embutidos de carne suína), o cogumelo de Borgotaro e os vinhos Colli di Parma. As massas, como não poderiam deixar de ser, também são uma tradição arraigada na cidade, como os “tortelli di erbette”, cujo recheio leva uma espécie de acelga, ricota, manteiga, ovo, noz moscada e, claro, parmigiano reggiano.
“Neste ano, os restaurantes de Parma vão divulgar a gastronomia local, que tem no presunto e no parmigiano reggiano marcas registradas”, afirma Gerardo Landulfo, delegado da Accademia della Cucina Italiana, em entrevista à ANSA.
Landulfo estudou e morou durante um ano na cidade e não esconde a alegria em conversar sobre sua gastronomia. “Olha, falar de Parma é muito especial para mim”, diz. Ele cita como exemplos da culinária parmense o salame de Felino, feito em uma pequena cidade nos arredores de Parma, e o culatello de Zibello, um embutido mais delicado que o presunto local.
E para os amantes de um bom filé à parmegiana, é bom lembrar que a receita, apesar do nome, não tem nada a ver com Parma. Nem mesmo a berinjela à parmegiana, prato popular na Itália, é da cidade emiliana. “Tem uma disputa entre a Sicília e Napoli”, conta Landulfo.
Produtos únicos
Mas por que, em um país que produz tantos queijos e embutidos, uma cidade conseguiu se destacar em relação às demais no cenário internacional? Para Leporati, do Consórcio do Presunto de Parma, esse reconhecimento é mérito da qualidade dos ingredientes e do trabalho do setor agroalimentar local.
“Nossa empresa incentivou o mercado levando o presunto de Parma para todo o mundo. E a força da marca ao longo do tempo fez nosso produto ser o mais conhecido dos embutidos no mundo”, explica.
O sucesso do presunto, de certa forma, está relacionado ao do parmigiano reggiano. Há alguns anos, quando as normas sanitárias permitiam, os laticínios da região também criavam porcos e usavam uma parte dos descartes do queijo como alimento para os animais.
“Eles valorizam o produto feito lá. Não é só para o exterior. Ninguém pode produzir um parmigiano reggiano na Sicília. Alguém pode fazer um queijo Serra da Canastra na serra gaúcha? Pode fazer um queijo tão bom quanto, mas tem que dar seu nome”, conclui Landulfo.
